2017年の「第4回 幌加内町 新そば祭り」を見学した。
全国から蕎麦好き、蕎麦店、関係者が集まる人気のイベントである。

開催される幌加内町の人口は僅か1,500人程度、そこに集まるのは50,000人以上である。何と人口の33倍強なのである。宿泊施設、食事、出店、イベントなどなどその経済効果は大なるものが想像される。

この町には3つの日本一があるという。
1つ、戦後の電力不足を補うため作られたのが朱鞠内湖、日本一の人造湖で神秘的な湖として有名。
2つ、母子里地区で昭和53年に記録したマイナス41.2℃は日本最低気温。
3つ、ソバの作付面積・生産量ともに日本一で、昭和55年後1位を維持している。

今回は日本の蕎麦業界と現状、なぜ蕎麦が人気なのか、世界には蕎麦があるのか、とっくりと紐解いてみましょう。

　　　動画　江差追分(前歌・本歌・後歌)　
　　　　　　　　　　　　 浜田喜一（初代名人）

　素人そば打ち段位の認定

　平成１６年度より全校生徒への受験を義務づけており、これまでに５１２名の有段者を輩出している。

　段位認定には細かなルールが定められている。単にそばを打つだけでなく、準備から後片付けまでをしっかりと行い、また打つときの立ち姿までもが審査項目に入っている。つまり、技量だけでなく心構えといった精神面の力量も問われるということで、生徒たちはそば打ちを通して大きく成長している。
　

　幌加内高校では町の特産品であるそばに着目し、
選択科目ではなく入学生全員が学ぶ必修科目
として「そば」の授業を新設している。
　卒業後は多くの卒業生が蕎麦関係の職業に
就職している。

　　全国高校生そば打ち選手権大会　
　　　　　通称「そば打ち甲子園」

２０１１年から２０１６年まで６回開催され、団体で計３回優勝。

　何故、北海道？

　北海道の気候は亜寒帯湿潤気候で、夏場の平均気温が 殆ど25℃を超えない冷涼な気候で、そばの生育にとても適している。夏と冬との温度の差がおおきい。北海道地方には梅雨がなく最適。蕎麦を育てるのにいいのは「寒い地域」「寒暖差のある地域」ということになる。

 そばは、昼と夜の寒暖の差がある場所で育つと、甘味がぐんと増し質のよいでんぷんが作られるとされている。このでんぷん質がそばの風味・食感をよくし、そばをおいしくするとされている。

「あまり土地の栄養が多すぎると，ひょろ長いそばができて実がとれないんです」ともいわれる。そばがやせた土地に適していると言われるのも，こういうことから。

 何故、幌加内？

　北海道・道北の上川に位置する幌加内（ほろかない）は、日本一の生産量を誇るそばの町だが、東西を山に囲まれている盆地で、昼夜で大きな寒暖差がある。特にそばの育つ8月から9月にかけて顕著になる。加えて、朝靄(あさもや)が多いのも、そばの生育に適した地とされている。
霜には弱いとされているソバにとって、霧や靄(もや)は、霜の発生しやすい自然条件を緩和し、良質なそばを育てる助けになるとされている。

 似たような事例がある。
長野県北部の湯治場、野沢温泉村の名物は野沢菜。高さ１ｍ近くまで成長する菜の花の仲間だ。その味の秘けつは近くの山がもたらす朝霧だ。秋が深まり、千曲川から生まれる朝霧を山がせき止め、ふもとで育つ野沢菜をほどよく湿らせ柔らかくするという。日本一の野沢菜はここから生産されている。

 幌加内町の耕地面積のうち約60％ほどが"蕎麦"というからまさに蕎麦の街にふさわしいといえよう。

幌加内と蕎麦の歴史

　幌加内町では、昭和４４年から始まった国の政策による米の生産調整(減反)を受けて、止む無くそば栽培が始まった。まさに生死をかけての転換である。今で言われるところの「限界集落」であったであろう。

　ところがこの地は何よりも冷淡で、昼夜の寒暖の差（９月では最高気温が平均３１．４℃、最低気温平均９．６度℃)が大きい気候風土、美味しい蕎麦の栽培に適していたことから全国一に作付け・生産高となった。今では幌加内産のソバの出来によって値段が決まることから、国産そばのプライスリーダーとなっている。

　瓢箪から駒、災い転じて福となる、の代表的転換である。

　　　　　             　冬は豪雪

                        最寒気温日本一　41.2℃

　　　　　　　　　朝もやが蕎麦の生育に最適 

　ソバの栽培

　ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。
　そばは、タデ科ソバ属の１年草で、収穫までの日数が短い（80日）ことや、乾燥に強く吸肥性にも優れていることから、救荒作物として普及・定着し、幅広い地域で栽培されている。また、麺として食されるだけではなく、菓子の材料や焼酎の原料としても利用されている。最近では、そば粉を使い、個人でそば打ちを楽しんでいる人も数十万人に達するとも言われている。

　蕎麦は種播種後４～５日で発芽し、30～35日で開化最盛期を迎え、70～80日で収穫時期を迎え、種播き（播種）から収穫までの期間が、稲、麦などに比べ2～3カ月と非常に短いことも、救荒作物として適していると言える。

植物のソバの原産地は、DNA分析などから現在では中国雲南省からヒマラヤあたりにかけてという説が有力になっている。

　中国雲南省で野生種から栽培種が成立したという事実が示すとおり、中国では古くからソバが栽培されてきた。南北朝時代の北魏(ほくぎ)末から斉(せい)初めの５３０年から５５０年頃の華北(かほく)の農業技術所『斎民要術』の巻頭の「雑説」にソバの耕作と収穫時期が書かれている。薬としての記述も古くからあり、701～704年に書かれた『補養方』にはソバの項目がある。

 日本史の中でも最も古い時代区分の縄文時代にたどり着くともいう。高知県内で9000年以上前の遺跡からソバの花粉が見つかり、当時からソバが栽培されていたと考えられているのだ。さいたま市岩槻区でも3000年前の遺跡からソバの種子が見つかっている。

　日本のソバ作付面積は58,200ha（2015年：平成２７年）

　第1位：北海道19,300ha,　全体比36％
　（道内：第1位幌加内3,500ha、第2位深川2,410ha、第3位旭川1,070ha･･･）

　第2位：長野県3,890ha、第3位：茨城県2980 ha。

　日本のソバ収穫量は34,700トン（2015年：平成27年）

　第1位北海道16,000トン・全国比46％
　　(道内：第1位：幌加内3,020トン、第2位：深川1,610トン、第3位：音威子府867ト46％。　　

　第2位長野県2,340トン、第3位茨城県1,980トン。

 　日本で消費されている蕎麦粉の８０％は海外からの輸入に頼っているのが現状。

　現在日本におけるそばの需要は、年間15万t（トン）前後と言われている。よって11万トン
　以上が不足。中国からの輸入に頼っているのが現状。

　ロシア：カーシャ
ソバの実をあらびきか挽き割りにして使用する。「シチー(野菜スープ)とカーシャは日々の糧」という諺があり、ロシア人にとってのカーシャとシチーが日本人にとっての飯と味噌汁のような関係にあることを表している。

　ロシア：ブリヌイ
挽き割りそばを塩味に仕上げたおかゆ。バターやゆで卵のみじん切りなどをのせて食べる。ロシア人のおふくろの味ともいえる家庭料理。

　中国：ヘイロ

そばのルーツである、雲南省などの北部地域で、麺、ギョウザやワンタンの皮、まんじゅうなどに用いられてよく食されている。押し出しそばで、代表的な家庭料理。ヘイロと呼ばれる機具を用いて、練ったそば粉をうどん程の太さに押し出し、茹でた麺に具入りのスープをかけて食べる。スープ、具材は家庭により異なり、内蒙古のおふくろの味ともいえる料理。

そば粉に水と塩を混ぜ合わせ、ガレトワールというふちのない大きなフライパンで焼かれたクレープ。目玉焼き、ハム、チーズを包んだり、それにトマト等を加えたものが、スタンダードな食べ方のようだ。

そば粉で作るひも皮状のパスタ料理、ピッツオッケリ。幅広で、長さは短めのパスタで、日本のそばとよく似た色と味をしている。 そば粉8に小麦粉2ほどの割合で作った生地を包丁で細く切り、キャベツと一緒にゆでた後、そばにチーズをはさみ、最後ににんにくを入れた溶かしバターとチーズをかけて食べるというもの。 しこしことした舌触りが、柔らかい野菜ととろけるようなチーズ　と絡まって、とても味わい深い料理である。

日本のそばがきのようなもの。唐辛子やカレーなどのたれをかけて食べる。
ダルバート料理の一種。ヤクの肉やスープにつけて食べると大変美味。

    　　　　　動画・・・蕎麦打ち

　島根県の出雲そば

出雲そばは、島根県の出雲地方で広く食べられる郷土料理の蕎麦。割子そば・釜揚げそば等がある。

出雲地方では出雲大社詣りの際に、門前のそば屋で蕎麦を食べるのが庶民の楽しみであった。

　長野県の戸隠そば

　霧下蕎麦で有名な長野県長野市戸隠で作られる戸隠そばは、火山灰土の肥沃や昼夜の温度が激しく霧が多く発生する環境で育てられる。

　山岳信仰の栄えた戸隠には、古くから修験者が多く集まってきた。彼らの携行食料として、そばが戸隠にはいってきたと伝えられている。当時のそばは、現在のそばきりではなく、そばがき（蕎麦がき）やそば餅のような形態であったと考えられている。

　戸隠そばの典型である、ボッチ盛り、円形のざる、薬味の辛味大根がつく。「ぼっち盛り」とは、一つのざるに5ないしは6束、開口部のつぶれた馬蹄形状に盛る形式をいう。

　岩手県のわんこそば

　お椀に一口で食べれる量の蕎麦を入れて、それを食べ終わると給仕が蕎麦を入れて繰り返して食べる蕎麦。その起源は、お殿様に失礼が無いよう一口サイズで出した説や大勢の人に振る舞う為に小分けにして出した説が有る。

その他には、新潟県の「へぎそば」、長野県の信州そば、静岡県の「茶そば、兵庫県の「出石そば」、徳島県の「祖谷そば」、出石の皿そば、会津そばなどがある。

そば店の看板に書かれている生そばの意味は？

　生蕎麦の本来の意味はつなぎを加えず、そば粉だけで打ったそば（生粉打ち『きこうち』）の事で『きそば』と読む。

　江戸前期においてそばはすべて『きそば』であり小麦粉をつなぎに用いるようになったのは江戸時代中期以降の事。

　これは「変体仮名（へんたいがな）」という古い平仮名の一種で、明治前半に使用されていたが、今では看板や書道、地名、人名など限定的な場面では使われている。

そばの語源・由来

「ソバムギ」を略した語で、「ソバ」は「わき」や「かたわら」を意味する「側・傍」ではなく、「とがったもの」「もののかど」を意味する「稜」に由来する。これは、植物のソバの実が三角卵形で突起状になっていることからである。

そば粉の種類

「一番粉」

そばの実を製粉して最初に出てくる粉。そばの実の中心部分の胚乳（はいにゅう）を粉にしたもので、ほとんどがでんぷん質。味や香りが少なく、粘りもなくてつながりにくい。更科粉（さらしなこ）と呼ぶこともある。

「二番粉」

中層粉ともいい、一番粉になる胚乳の周りから取れる淡い緑黄色の粉。味や香に優れ、栄養価も高く、並み粉（なみこ・そばの標準粉）は二番粉以下を原料としている。

「三番粉」

二番粉をさらに製粉し、そばの実の一番外側から取れる黒みがかった粉。色や香りが二番粉よりも強く、栄養価が高い。そば本来の風味は一番優れている。

「四番粉」

製粉の最後に挽きだされる粉で、末粉ともいう。香は高いが、繊維質が多くて舌触りはよくなく、乾麺などに使用。

　十割（じゅうわり）ソバ

十割そばとは、そば粉だけで打つそばのこと。

そばを打つときは、つなぎと呼ばれる小麦粉を使うが、十割そばにはつなぎが一切使われていない。

　二八（にはち）ソバ

 二八そばとは、つなぎである小麦粉を2割、そば粉を8割で打つそばのこと。
二八そばは、そばの風味やのど越しのバランスがよく、つなぎが2割入ることで打ちやすくなることが特徴。

　江戸時代の中後期には、江戸の町に数えきれない程の蕎麦屋があったと言う。そんな江戸蕎麦の中でも 代々続いている「のれん御三家」は、藪、更科、砂場である。それぞれの蕎麦のルーツを探ってみる。

　かんだ やぶそば

　藪蕎麦の由来は諸説いろいろあるが、雑司ヶ谷近くに藪があり、その中の農家で食べさせてくれる蕎麦がうまいと評判で、雑司ヶ谷の名物になり、藪蕎麦と呼ばれるようになったというのが有力だ。1750年ぐらいには美味しい蕎麦の代名詞になっていた。

　総本家 更科堀井 本店

　「更科」は、蕎麦の産地である信州更級から１字を頂き、お店を出した麻布に屋敷を構えていた保科家から１字を頂き「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」の看板を掲げたのが最初。
　明治10年までは暖簾分けをしておらず、三大蕎麦の中で更科が一番少ない。

　大坂屋砂場本店

　砂場の由来は、大坂城築城に際しての資材置き場のひとつ「砂場」によるものとされる。大阪が発祥のはずだが江戸に進出して江戸で発展していった。砂場のうち、巴町砂場と南千住砂場が現存するお店。ここ砂場本店は明治五年、虎ノ門大坂屋砂場として現在の地に店を構えたお店。

　砂場の特徴は、四角、太さが揃ったそば、そば自体の極が細かく、藪蕎麦に比べ完成されたそばのような気がする。元々出前が多かったそうで、伸びない蕎麦が特徴だ。江戸そばは、出汁が少ないのが特徴だが、砂場はどっぷりとつけるよう辛くない出汁にしている。やぶに比べ印象がちょっと薄い砂場だが、藪より砂場の方が歴史が古い。

　そば湯を飲むのはなぜ？

　お茶のつもりで飲んでいる人も多いそば湯。ただのゆで汁に思えるけれど栄養豊富って本当なのか？

　そば湯を飲む風習は信州から江戸に広まったと言われている。もともとそばはバランスのとれた栄養食。なかでもそば粉に含まれる植物性タンパク質はとても良質なことで知られている。しかしながら、何度もゆで釜でそばをゆでているうちに、溶けだした栄養素がゆで釜の湯にだんだんと濃縮されていきく。せっかくの栄養をムダにしないよう、生活の知恵として口にしたのがそもそもの始まり。このタンパク質は二日酔いに大変効果があり、またその他にもポリフェノールの一種であるルチン、またビタミン、ミネラルも多量に含まれている。
美味しいそば食の後は、そば湯で健康をたっぷり味わいましょう。

そばとうどんの栄養の違い

　小麦粉もそば粉も成分はほとんどがでんぷん質。でも、そば粉は栄養面で小麦粉に勝っている部分が多いよう。特にタンパク質は小麦粉には不足しているアミノ酸を豊富に含んでおり、そばは人間の生育に必要な必須アミノ酸の90％以上を摂取することができる。
　またそばは、小麦粉や精白米と違って実の外側まで製粉して食すことが多いため、ミネラルやビタミンも比較的多く含まれているのが特徴である。

 江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、さまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「江戸患い（えどわずらい）」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。

　江戸の民間風俗を記した『守貞漫稿』（もりさだまんこう）によれば、萬延年間に江戸で、驚くことに、なんと3,763店もの蕎麦屋があったというのだから、いかに蕎麦屋が庶民の生活に根付いていたかが分かるる。

　蕎麦の栄養価

蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。

蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化、高血圧予防、酸化防止などの生理活性を有する。

自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳部族と同様に低かった。

この蕎麦の効用は、その中に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによ

　新蕎麦（しんそば）

　秋に収穫されたソバの実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別であることから新蕎麦または秋新（あきしん）と呼ぶ。

　♪　信州 信濃の 蕎麦よりも　

　　　　あたしゃ あなたの 傍がいい　♪

　江戸で、驚くことに、

　　なんと3,763店もの蕎麦屋

　そば屋の出前はなぜ「いま、でました」というのか？

「そば屋の出前」には、適当な返事をするという意味がある。
　出前が遅いとそば屋に催促の電話をすると、「いま、でました」や「やっています」という回答が返ってくるものの、まだ調理すらしていないことも珍しくなかったことが転じて使われるようになった。

　ハッキリ言えば「嘘」だが、それを方便とすることで社会が円滑にまわることも事実である。応える方も、聞く方も「嘘」と理解している不思議な業界である。

　悪意を持ってお客を騙す「嘘」ではなく、お客に希望を与える「嘘のすすめ」と言うことになる。

　蕎麦に関する諺、慣用句

ソバを作ると村が栄える
特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。
蕎麦作りに飢饉なし
発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。蕎麦の一吹き
凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。
蕎麦で首くくる
できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
蕎麦の自慢はお里が知れる
蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。

小林一茶の句に「蕎麦国のたんを切りつつ月見哉」がある。
※たんを切る=啖呵を切る、国自慢をする

蕎麦と坊主は田舎がよい
蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。
蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋
蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と、谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。

　編集後記

　会場で食した蕎麦は非常に美味しかった。たくさんの人達と競うように食べるからか、否　新そばだからであろう。それよりもソバ栽培に最適な地である幌加内ソバであるからであろう。
　そば通の人達が思わず唸る味であった。蕎麦つゆも、どのお店も個性があり美味かった。全国から大勢の人が押し寄せて来ていた。

　日本各地の蕎麦の食べ歩きもした。世界のソバも食べてみた。フランス、イタリヤなどのオシャレな蕎麦も個性があった。ヒマラヤの山通いで、赤い蕎麦の花の「そばがき」をヤクの肉とスープで食べるのも美味かった。

　何より幌加内町には感心した。　限界集落一歩手前であったろう集落が、ソバ栽培に至った着眼点は素晴らしい。
そば祭りはたった2日である。残りの363日は懸命に蕎麦つくりに精を出しているのであろう。頭が下がる思いである。1,500人の人口、高校生はそばの授業が必須科目、驚いた。

　もっと驚いたのは、そば粉が外国からの輸入で80％を占めている点。日本の農地は後継者不足で荒れている。
若者をはじめ働く場所がないという人々が多数いるのが現状。日本の政治には期待できないのであろうか。

　おかげで勉強になった。次はウドン編とでも行きましょうか？　                                   終わり